摘 要: 為建立與完善冷凍灘羊肉客觀評(píng)價(jià)體系，本研究分別測(cè)定經(jīng)過(guò)－30、－40、－50、－60、－70 ℃靜止空氣凍結(jié)后灘羊肉的 pH、汁液流失率等指標(biāo)，運(yùn)用主成分分析法構(gòu)建灘羊肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明: 不同凍結(jié)溫度對(duì)灘羊肉的蒸煮損失無(wú)顯著影響( p ＞0.05) ，隨著凍結(jié)溫度的上升，pH 顯著下降( p ＜0.05) ，系水力波動(dòng)降低，汁液流失率波動(dòng)上升，亮度和紅度值逐漸降低，剪切力值波動(dòng)降低; 第一至第二主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá) 95.74%，足以描述七項(xiàng)理化指標(biāo)反應(yīng)出的灘羊肉品質(zhì)。該模型的評(píng)價(jià)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有良好的一致性，能綜合的反映灘羊肉品質(zhì)的優(yōu)劣，為灘羊肉理化品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供了新方法。