質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀，通過模擬人的觸覺來(lái)檢測(cè)樣品物理特征的一種儀器，是測(cè)定物體理化指標(biāo)的設(shè)備。質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性。

質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀全面的評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)，避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響。

質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，糧油食品、休閑食品、糖果、凝膠、乳品、寵物食品、工業(yè)材料、化妝品、膠黏劑以及日常用品等。

存在問題：

1、從國(guó)外引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，在使用方面對(duì)中式食物的形狀和結(jié)構(gòu)針對(duì)性不是很強(qiáng)。

2、在測(cè)試方法的建立和之后參數(shù)的優(yōu)化研究方面仍需加強(qiáng)。

3、我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了大量高精密度食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀，但對(duì)儀器的研究與應(yīng)用開發(fā)工作方面還不夠深入。

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