質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭以及附件，其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)盛裝樣品的容器和一個(gè)記錄系統(tǒng)組成。

質(zhì)構(gòu)儀適用于多種食品，包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、果蔬等，在企業(yè)、大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)中能經(jīng)?？匆娖渖碛?。

質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素，它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系，不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺。

酸奶粘性、爽滑度是評(píng)價(jià)物理特性的指標(biāo)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的反擠壓裝置測(cè)定，反映出酸奶的不同特性：

1.正的力值和面價(jià)越大，酸奶越稠厚，內(nèi)聚力越大；

2.對(duì)活塞下壓時(shí)，抵抗力越大，酸奶爽滑性越差；

3.力的絕對(duì)值越大，酸奶粘性越大，活塞上提時(shí)粘連越多。

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